ワカシ（小鰤鱼）

日本有几种“出世魚（しゅっせうお）”，直接翻译大概是“升官鱼”吧。

之所以叫“出世”（升官）鱼是因为它们随着长大而换名。
比如，这种鱼最小时叫“ワカシ”，长大到30-60cm的叫“イナダ”，再大了就叫“ワラサ”，最终叫“ブリ（鰤）”。

这些都是东京的名称，其他的地方就不一样了，例如，“イナダ”在大阪叫“ハマチ”，但不论在哪里这种鱼是“出世鱼”。

升官鱼是吉祥的东西，尤其是被武士所喜爱。
除了鰤以外，“鱸（スズキ）”（海鲈）也是同样随着长大而换名的“出世鱼”。



我今天买的大概是“ワカシ”和“イナダ”的中间吧。
鰤（成鱼）冬天最肥最好吃，特意叫“寒鰤（かんぶり）”，夏天吃近海捕的这样小的。



是三浦（みうら）半岛最南端三崎（みさき）港产的，“朝穫り（あさどり）”（当天早上捕的）。
这样新鲜的鱼还是做刺身好。



口感和味道跟鰤（ブリ）很不一样，非常的嫩！

板山葵

我搬到横滨后看到过很多小田原（おだわら）的“鈴廣（すずひろ）”牌“蒲鉾（かまぼこ）”（鱼糕）的广告。



最近看到的广告说：“夏、板わさ”。
蒲鉾跟“山葵（わさび）”一起上，就特意叫“板山葵（いたわさ）”。

我住的地方每个季节都有好鱼，回国后一直都没买过蒲鉾这种加工食品，今天买试试看。



蒲鉾有两种，红色的和白色的，味道基本上都一样。
做“板山葵”一般用的是白色的，但我今天性情红色，就买了红色的。



越爵越有味道，跟清酒配得不错！

生烤鲣鱼

镰仓有一家小小的鱼店，那家有卖当地鱼。
以前介绍过的非常漂亮的“樱鲷”也是在那儿买的。

昨天吃了鳗鱼后，去那家买点“カツオ（鰹）”鱼肉块，也是当地“葉山（はやま）”捕的。
一般超市里卖的鲣鱼肉块基本上都不带皮，但这家卖的都带皮，适合于作“タタキ”。

“タタキ”是鲣鱼的最受欢迎的料理方法。
这个词是“拍打”的意思，但实际上不是打鲣鱼肉，不知道为什么起这个名字。

首先，把鱼肉块直接用大火痛快地烤！



表面上有了一点点的焦痕就行，里边要生着的。
烤好了就把它放在冰水里，这样就里边不会被余热变熟。
冷却好了就拿出来，切成一片一片。



左边是一般的做法，放许多“薬味（やくみ）”（佐料）。
我这次放的是萝卜泥、姜泥、蒜泥、“ミョウガ（茗荷）”（据中日词典，蘘荷）和丝葱，以及“ゆずポン”（橙子味酱油）。

右边是为了享受鱼肉本身的纯的味道留下的，沾点芥末和酱油而吃。



啤酒也是当地的“葉山ビール”（叶山啤酒）。
酒杯是益子烧，陶器杯子和玻璃杯不一样，可以享受更细腻的啤酒泡沫。

我一般喜欢鱼肉本身的纯的味道，尤其是这家鱼店卖的叶山当地捕的鲣鱼非常新鲜，味道非常好，根本不需要去腥的佐料。
但是，这样鱼肉和许多新鲜的植物性佐料一起做出来的，一种混合型的味道，也是相当不错的另外一种享受。

可以这样说吧，前者是一个乐器的独奏，后者是管弦乐团所演奏的交响曲。

……太夸张了吗！？（笑）

土用丑日

夏天的“土用丑の日（どよううしのひ）”是吃河鳗鱼的一天。
这个习惯不是很老，只不过是江户时代中期开始而已，传说是平賀源内（ひらがげんない 1728-79年）开始的。

今年明天是“土用丑日”，但我忍不住，今天就去吃了（笑）。
我们去的是鎌倉（かまくら）的“茅木家（かやぎや）”。



我们去镰仓玩的时候常常去这家吃午餐。
今天我们到得有点晚，要排队……



店的门口有“土用丑日”的宣传，写着“明日”（笑）。



虽然我们常常来，这家的味道很熟悉，但不知道为什么，今天的特别好吃！
老苦的“麒麟（きりん）”牌啤酒与油腻腻的烤鳗鱼配得蛮不错。



“我吃，我吃，我吃々々！”（笑）

伊佐木鱼五吃

吃了连续几个周末的“真子鲽”后，今天我想换个鱼，就买了“イサキ（伊佐木）”，也是梅雨季节最好吃的鱼。



据中日词典，中文名字叫“石鲈”。



今天的鱼非常非常的肥（日文叫“脂（あぶら）がのっている”），用菜刀解体起来粘粘的。
内脏里看到肝和卵巢，看起来蛮新鲜，就留下来琢磨琢磨怎么料理……



第一道，当然是“刺身（さしみ）”。
又肥又甜，味道很独特，不错不错。



今天用的酒杯是上次在“益子”买的。
我很喜欢这种深蓝色。



第二道是“利休焼き（りきゅうやき）”，是我太太做的。
“利休”是指“茶道（さどう）”大师千利休（せんのりきゅう 1522-91年）。

加热好了的白身鱼肉的鲜味，以及稍微烤焦了的白芝麻的香味，组合成一种很雅致的味道，非常不错！



第三道是，鱼皮、肝和卵巢的“唐揚げ（からあげ）”（干炸）。
也是太太做的，这种加油加热的料理还是她的份儿（笑）。

其中最好吃的是鱼皮。
卵巢味道比较淡。
意外的是肝，味道不像鱼肝而很像鸡肝。



第四道是骨头煮的汤，是我自己做的。



今天没放“味噌（みそ）”，只放了稍微一点点的盐和酱油，这种清汤叫“お澄まし（おすまし）”。

味道非常典雅，令人想起京都（きょうと）的高级“料亭（りょうてい）”供应的清汤的味道，虽然我本人还没享受过京都高级料亭的菜肴……（笑）



最后第五道是，“お茶漬け（おちゃづけ）”（稀饭）。
是把清汤里的骨头，以及剩下的“ワサビ（山葵）”（芥末）和“利休烧”的芝麻放在白饭上，绕点清汤。

自己做也没想到，做出来的味道是我曾来没吃过的非常“上品（じょうひん）”（雅致，或典雅）的，真像京都高级料亭在整套套餐最后所供应的“ぶぶ漬け（ぶぶづけ）”（京都方言，稀饭）那样！
……虽然我本人还没有享受过真正京都高级料亭的稀饭（笑）。